Türk kahvesinin tahtına aday çok
Türk kahvesi her ne kadar vazgeçemediğimiz bir lezzet olsa da Türkiye’nin dört bir yanındaki farklı kahveler de kendi tiryaki kitlesini oluşturuyor. Bir içenin bir daha içmek istediği bu yeni karışımlar ve yöresel kahvelerimiz Türk kahvesinin tahtını sallayacak gibi.
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır bizim geleneğimizde. Yeni bir yuvanın kurulmasından tutun da bayram ziyaretlerine kadar hayatımızın pek çok alanında yer edinmiştir. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın İstanbul’a getirmesiyle Osmanlı sarayına giren kahveye o kadar önem verilmiştir ki bunun için özel bir ekip kurulmuş ve sonrasında da sarayda hep kahve için özel görevliler olmuştur.
KAHVEDE YENİ ARAYIŞLAR
Sosyal hayatımızla bu kadar iç içe olan kahve, 2013 yılı sonunda Türk kahvesi UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı. Dünyada ve ülkemizde Türk kahvesi sevilerek içiliyor. Ancak son yıllarda kahve konusunda başka tadlar da aranmaya başladı.
Bir yandan önceden beri içilen menengiç, mırra gibi yerel kahvelerimiz ön plana çıkarken, unutulan kahve türlerimiz de hatırlandı. Bir yandan da farklı bir lezzet sunmak isteyen müteşebbislerimiz yeni kahve karışımları oluşturmaya başladılar. Yurdun dört bir yanındaki bu değişik lezzetleri aradık. Ortaya çıkaranlarla konuştuk. Bu lezzetlerin bazılarını sadece yerlerinde tadabilirken, bazılarını internet üzerinden alma şansınız var.
3 AŞAMADA PİŞİRİLİYOR
Adıyaman Kervansaray kahve karışımı 2 yıl önce Tarık Yapıcı tarafından hazırlanmış. Kervansaray Kahvesi Bölge Müdürü Doğan Yardımcı Kervansaray kahvesinin ortaya çıkışını şöyle anlatıyor: ‘Tarık Yapıcı beyin lokantaları var. Yemekten sonra çay ya da kahve ikramında farklı bir sunum yapmak için kahve karışımları denemeye başlamış. Bu tadı yakalayınca kahve beğenilmiş.’ Kervansaray kahvesinin içinde Türk kahvesi, menengiç, keçiboynuzu, damla sakızı, çikolata, salep ve krema bulunuyor.
Ürünlerin aromaları değil kendileri kullanılıyor ve tamamen doğal. Ürünün patenti alınmış. Uluslararası patent başvurusu da yapılmış. Adıyaman Kervansaray kahvesinin pişirilmesi usülünü Yardımcı şöyle anlatıyor: ‘Her fincan için bir tepeleme yemek kaşığı kahve katılıyor. Dudak payının altında su, isteğe göre şeker konuluyor. Önce sürekli karıştırılıyor. Kaynamaya başladığında köpük kaşık değdirilmeden, cezveden fincana aktarılıyor. Tekrar kaynatılıyor. Bu defa krema üst kısma çıkıyor. Krema kısmı da fincana aktarıldıktan sonra, 3. kez ateşe konularak telve kısmı fincana aktarılıyor.’ Kervansaray kahvesi internetten sipariş edilebiliyor.
FAKİR TİRYAKİYE
Fakir kahvesi olarak da bilinen Nohut kahvesi, Birinci Dünya Savaşı döneminde, sonrasında da 1970’li yıllarda Türk kahvesi ithal edilemeyince kahve tiryakilerinin bulduğu çözümlerden bir tanesi. Fakat günümüzde yapan pek kalmadı.
Çanakkale’nin Biga ilçesine bağlı Işıkeli köyünde kahvehane işleten Emin Kosa, belki de Nohut kahvesini yapan son kişilerden biri. 50 yıldır kahvecilik yapan Kosa, Nohut kahvesi yapmayı babasından öğrenmiş. Nohutu Biga pazarından alan Kosa, yaptırdığı dolaplarda nohutu kavuruyor. Daha sonra öğütme makinasından geçirerek un haline getiriyor.
Bu işin sırrının kavurma kıvamı olduğunu anlatan Emin Kosa, ‘Benden başka kimse yapamıyor bu kahveyi. Komşularım denediler ama yapamadılar. Ben yıllardır yaptığım için kıvamını tutturabiliyorum’ diyor. Kahvenin pişirilmesi ise cezveye bir kaşık kahve, su, biraz ekmek sodası ve şeker katılarak yapılıyor.
Kosa sodanın kahveyi kabarttığını söylüyor. Nohut kahvesini kendi kahvehanesinde servis eden Emin Kosa günde 50 taneye yakın satıyor. Biga’dan, Çanakkale’den kahvesini içmeye gelenler var. İsteyenlere az miktarda kahve olarak da veriyor. Kosa nohut kahvesi yapımını çocuklarına da öğretmeye çalışmış ancak çocukları bu mesleği seçmeyi tercih etmedikleri için ilgilenmemişler.
MARDİN LEZZETLERİ
Nusaybin kahvesi olarak da bilinen Agit Bey kahvesinin Mardin ve yöresinin kahvesi olduğunu ifade eden Agit Akdoğan, 1969’dan beri kahve üreten ailenin 3. kuşağı. 2010 yılının son aylarında bu kahveyi satışa sunduklarını ifade eden Akdoğan, ‘Bu kahveyi ortaya koymadan önce defalarca denedik. 1000 kişilik tadımlar yaptırdık’ diyor.
Dağ kahvesi kullanılan Agit Bey kahvesinde Mardin’e özgü, 5 karışımdan oluşan bir özüt var. Kavurma şekli de özel. Kahvelerinin köpüğünün Türk kahvesine göre 4 kat fazla olduğunu anlatan Akdoğan, ‘Bizim kahvemiz hiç kahve içmeyenleri bile kahve tiryakisi yapabilir’ diyor. Akdoğan telefonla Türkiye’nin her yerinden sipariş alıp kargoyla gönderiyor. Yakın zamanda online satışları da başlayacak.
SAVAŞIN KAHVESİ
Burdur’un Gölhisar ilçesinde kahvecilik yapan Memiş Bilgin, Birinci Dünya Savaşı zamanlarında kahve yokluğunda içilen çörekotu kahvesini yeniden formüle ederek gündeme getirmiş. 2 yıl süren deneme yanılma sürecinin ardından güzel bir tad yakalayan Bilgin, yaklaşık 8 aydır da kahvehanesinde müşterilerine bu tadı sunuyor.
Bilgin, patent başvurusunda da bulunmuş. Çörekotu kahvesinin özelliği direkt fincanda pişirilmesi. Bilgin fincanda pişen kahvenin kolay kolay soğumadığını , Türkiye’nin en uzun süreli sıcak kalabilen kahvesi olduğunu söylüyor. Pişen kahvenin üzerine susam ve çörekotu serpilerek servis ediliyor. Bilgin’in kahvesini çevre illerden içmeye gelenler az değil.
DAMATLIK
Cilveli kahve Manisa ve yöresinin geleneksel kahvesi. Manisa sarayında şehzadelere sunulan Cilveli kahve şehir ve çevresine mâlolmuş. Cilveli kahve ismi ise ‘kız isteme’den geliyor. Şehzadelere sunulan bu kahveyi zamanla gelin adayları istemeye gelenlere yapar olmuşlar. Rivayete göre kendilerini beğendirmek için biraz da cilve yapan kızlar yüzünden kahvenin adı Cilveli kahve olarak kalmış.
Bu kahvenin özelliği köpüklü Türk kahvesinin üzerine dökülen çifte kavrulmuş badem parçaları ve 2 çeşit baharat. Kahve yapımında marifet bademlerin fincanın üzerinde kalması, dibe çökmemesi. Bunun için bademin çifte kavrulmuş olması önemli. İçenin ise kaşıkla bu bademleri dökmeden ve çöktürmeden yiyebilmesi gerekiyor.
Kahvenin köpüğü, badem ve baharat karışımı özel bir tad oluşturuyor. Cilveli Kahve’nin patenti Tamer Çipiloğlu’na ait. Manisa’da içmek isterseniz Yenihan’da Mehmet Demirbağ’ın işlettiği Han Cafe’de Cilveli Gayfe adıyla bulabilirsiniz. Bu kahveyi içmek için Manisa’ya uğrayanlar az değil.
DİBEK KAHVESİNİN TADI BAŞKA
Bu aralar Diyarbakır, Batman ve çevre illerde oldukça gözde bir ürün Kürt kahvesi. Bu kahveyi Hıdırefendi markası Kürt Kahvesi adı altında üretiyor. Kürt kahvesi olarak bu kahve içildiği gibi, çeşitli kafeler de Kürt kahvesi adı altında kendi karışımlarını yapabiliyorlar.
Kahveyi hazırlayan İbrahim Yalaz, 1966’dan beri kahve üretiyor. Bu ürünü yaklaşık 3 yıl önce geliştiren Yalaz, Türk kahvesi paketleyecekken değişik bir ürün yapalım düşüncesiyle yola çıktıklarını söylüyor. Yalaz, ‘Kahvemizin aslı dibek kahvesi. İşin püf noktası kavurmasında. Önce kahveyi Türk kahvesinden daha az kavuruyoruz. Sonra dibek taşında, krema ile birlikte Türk kahvesinden daha ince olacak şekilde dövüyoruz’ diyor.
Karışımlarının doğal ve sade olduğunu anlatan Yalaz, talebin iyi olduğunu ancak bir kaç yerde kahvenin isminden dolayı sorun yaşadıklarını belirtiyor. Güneydoğu’da daha çok satış yaptıklarını anlatan İbrahim Yalaz, Ankara’ya AVM’lere de ürün gönderdiklerini söylüyor.
23.03.2014
https://www.yenisafak.com/yenisafakpazar/turk-kahvesinin-tahtina-aday-cok-627959